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ナスの皮の紫色には「ナスニン」と呼ばれるアントシアン色素（ポリフェノールの一種）が含まれています。抗酸化作用のほか、眼精疲労を和らげ、目の働きを良くする効果があるといわれています。
また、白い部分に含まれるアク成分は、クロロゲン酸というポリフェノールの一種です。抗酸化作用が高く、老化を防ぐとともに、コレステロール値を下げて動脈硬化を防ぐ働きもあります。
ナスは皮ごと調理して、アク抜きは短時間で抑えるのがポイントです。煮てもよし、焼いてもよしで、さまざまな料理に使われます。1年中売られていますが、夏の日差しを浴びた露地物のナスは肉質が緻密で、柔らかくておいしいです。
※おすすめ献立 カツオのたたき、トマトと玉ネギのスープ
（女子栄養大学生涯学習講師 豊田光子）
《材料》2人分
ナス2個、ミョウガ2個、大葉5枚、ごまだれ（すりごま大1.5、おろししょうが20g、酒大1、しょうゆ大1、砂糖大2分の1）
《作り方》
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| （1） |
ナスはヘタを落として縦半分に切る。ミョウガも縦半分に切る。切ったナスとミョウガを蒸し器に入れて4〜5分蒸す。 |
| （2） |
ボウルに、ごまだれの材料を入れて混ぜ合わせておく。 |
| （3） |
蒸し上がったナスを横半分に切ってから縦に切る。 |
| （4） |
ナス、ミョウガが熱いうちに(2)のごまだれとからめる。 |
| （5） |
大葉をせん切りにし上に盛り付けて完成。 |
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※温かいうちでも、冷やしてからでもおいしく食べられます。 |
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