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晩秋から冬にかけて旬のレンコン。多数の穴が空いていることから「先を見通す」ことに通じ、縁起のよい野菜として正月のお節料理に用いられます。
レンコンを切るとネバネバと糸を引きますが、これは糖とタンパク質が結合したムチンというぬめり成分で、胃や腸の粘膜を保護して消化吸収力を高めます。さっと火を通すとシャキシャキした歯触りが楽しめ、さらに加熱すると主成分のでんぷんが糊化（こか）してもっちりとした食感になります。
あくがあるので、切ったらすぐに水につけましょう。ゆでる際も少量の酢を加えると、白くきれいにゆで上がります。 酢の物にする際はシャキシャキした歯触りを、煮物にする際はもっちりとした食感を生かすなど、調理によって異なる特性を楽しみたい食材です。レンコンは、太くて丸い形のものを選びましょう。
※おすすめ献立
タラちり鍋、白菜の即席漬け、ミカン
（女子栄養大学生涯学習講師 豊田光子）
《材料》2人分
レンコン200g、オリーブ油大1.5、調味料（酒・砂糖各大1.5、しょうゆ大1）、だし汁大3、赤唐辛子2分の1本、糸かつお5g
《作り方》
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| （1） |
レンコンは乱切りにし、酢水につける。あく抜き後、よく水気を切る。 |
| （2） |
鍋に油を入れて熱し、（1）を炒める。レンコンの色が変わったら、だしと赤唐辛子、調味料を加えて煮る（5〜6分）。 |
| （3） |
糸かつおをまぶし、器に盛る。 |
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