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その名前の由来には諸説ありますが、「じぶ煮」は本来、冬の間だけ作られる加賀の代表的な郷土料理です。小麦粉をまぶしたカモ肉（または鶏肉）をだし汁などと煮込んだもので、とろりとした煮汁とすべすべしたカモの肉が料理の口当たりをよくします。今回は鶏肉と今が旬のナスを使って、じぶ煮風にアレンジしました。
ナスは1年中手に入りますが、夏から秋が旬の淡色野菜です。ビタミン類やミネラル類、食物繊維など栄養素を満遍なく含んでいますが、いずれも含有量が少なく栄養的特長は多くありません。しかし味に癖がなく、どんな調理法や味付けでもおいしく食べられるため、食欲が落ちる時季には食べやすい野菜です。
(女子栄養大学生涯学習講師 豊田光子)
《材料》2人分
鶏もも肉160グラム／かたくり粉大1／ナス2本／塩少々
／水150cc
／昆布1枚（5センチ）／薄口しょうゆ大1
／みりん、酒各大1.5
／ショウガ（すりおろし）小2分の1
《作り方》
| （１） |
鶏肉はそぎ切りにし、かたくり粉をまぶす。 |
| （２） |
ナスは縦半分に切り、皮に斜めの切れ目を入れて半分に切る。ビニール袋に塩と一緒に入れてもむ。 |
| （３） |
鍋に水、昆布、調味料を入れて合わせ、【1】【2】（※【2】は軽く絞ってから）を加えて火にかける。沸騰したら中火にし、落としぶたをして10分ほど煮る。 |
| （４） |
皿に盛り、おろしショウガをのせる。※（かたくり粉を使っているので）つるっとして食べやすく、また鶏肉のタンパク質と野菜が一つの鍋で簡単に取ることができます。 |
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